このノルウェー酵母は世界中の地ビール醸造所から求められています

このコンテンツは、Nofima ノルウェー食品・漁業・水産養殖研究研究所によって提供されています - 続きを読む

現在、kveik は 12 か国で購入できます。

「初めてドライイーストの生産に成功したのは、昨年の11月のことでした」とオイスタイン・バッケン・ヴォルド氏は言う。

彼は Kveik Yastery の創設者兼マネージング ディレクターです。 この伝統はノルウェー西部発祥で、市場は世界規模です。

クベイクは、世界中で求められている希少なノルウェーの食材です。 現在、希望しているのは主に中小規模の醸造所だ。 しかし、Vold と Nofima の共同研究者らは、ベーキングにもそれをも​​っと活用したいと考えています。

Bjørn Roth は、勤務時間中は Nofima の上級科学者であり、休日はビール愛好家です。 同氏は、ノルウェーでは穀物が不足していることが、酵母の伝統を他のビール飲用国と比べて際立たせていると説明する。

「ヨーロッパにはビールの伝統が数多くあります。 彼らに共通しているのは、穀物を入手できたことです。 だからこそ、彼らは常に酵母培養を行っており、安定したビールを醸造することができたのです。 生産は継続的に行われています」とロス氏は言います。

常に醸造が可能であれば、酵母が乾燥することはありません。

「一方、ノルウェーでは穀物が少ない国なので、継続的にビールを醸造する文化がありませんでした」と彼は言います。

そのため、ノルウェーのビール醸造業者は何世紀にもわたって、各ビールの醸造の間の乾燥に耐えられる酵母を必要としてきました。 同時に、酵母はすぐに使用できるように準備する必要がありました。

「私たちがビールを醸造してきたのは、葬儀や結婚式などの集まりのためでした。 どちらも、特に前触れもなく発生する可能性があります」とロス氏は言います。

さらに、ノルウェーはヨーロッパの方法で醸造するには寒すぎ、室温は約20度です。

「代わりに、摂氏約30～40度に加熱されたスモークハウスを使用しました。 その後、わずか 3 日で醸造できるようになりました。 もしヨーロッパ酵母を使ってあんなに早く醸造していたら、ひどい味になっていただろう」と彼は説明する。

クヴェクはこの気候と伝統の結果です。 ノルウェーの一部の地域では生き残っています。 数年前に再発見されました。

「これは現在、米国の地ビール醸造所にとって大きな誇大宣伝の 1 つとなっています。 ノルウェーのファームハウスエールは別のスタイルとして定義されます。 ノルウェー人は、世界的に注目を集めている独自のビールがあることをまだ十分に理解していません」とロス氏は言います。

他のビールとは一線を画すフルーティーな味わいに加えて、醸造所はクベイクを使用すると生産量を増やすことができます。

「ビールを非常に早く発酵させることができるという事実は、地ビール醸造所の生産量を簡単に 2 倍、3 倍にできることを意味します。 同時に、非常にフルーティーなビールが得られ、どのクベイクも独自の味を持っています」と彼は言います。

彼はクベイクを「私たちの家族の家宝」と呼ぶのが好きです。

現在、オイスタイン・バッケン・ヴォルドは、この家宝の管理と普及において先頭に立って取り組んでいます。 彼は、研究を利用してノルウェー酵母文化を広める Kveik Yastery のマネージング ディレクターです。

「私たちは Nofima と共同で予備プロジェクトを実施し、いくつかの古いノルウェー酵母の特徴を調べました」と彼は言います。

これには発酵温度、味、香りが関係します。 予備プロジェクトは現在、燃料としてのバイオエタノールのベーキング、蒸留、生産といった効率、安定性、その他の用途を検討するより大規模なプロジェクトとなっています。

「クベイクは何世紀にもわたって製パンに使用されてきました。 彼らはパン作りと醸造の両方に手持ちの酵母を使用しました。 オーペント・ベーリ氏がこのプロジェクトに加わりました」とヴォルド氏は言う。

オーペント ベーカリー (オープン ベーカリー) は、ノルウェーのベーカリー チェーンです。

ヴォルドさんは以前、醸造用の材料や器具を販売する店を経営していた。 クベイクが注目すべきものであると彼に確信させたのは顧客でした。

「私たちはそれが素晴らしい酵母であることを知りました。 他の工業用酵母を使用した場合は10〜14日かかるのに対し、2〜3日でビールを製造できます。 私たちは、物事をうまく整えれば大きな可能性があると考え、4 年を費やし、1 月に最初の製品を発売しました」と彼は言います。